Tips de Cocina

Entre estos Tips, encontrararas consejos sobre los ingredientes utilizados, determinados utensilios y formas de preparaciones básicas.

Ingredientes

Azúcar moreno, o integral: es un tipo de azúcar menos procesado que conserva propiedades minerales y vitaminas. Contiene melaza de color amarillento. Su sabor es menos intenso que el azúcar normal.

Huevos: Los huevos cumplen un papel fundamental en la cocina, aunque no lo parezca, dan mayor volumen a la receta elaborada, mejoran su color y retienen humedad lo que permite una frescura durante más tiempo del producto. 

Las yemas son la parte más nutritiva de los huevos. Están compuestas de agua, grasa, lecitina, proteínas y vitaminas. Su poder emulsionante ayuda a mejorar la fusión de las grasas y el agua que intervienen en una receta.

Las claras contienen mucha cantidad de agua y de proteínas. Al batirlas, toman aire y lo retienen, con lo cual se esponjan y aumentan su volumen.

Debido a que no todos los huevos pesan lo mismo, ni son del mismo tamaño, en las recetas de este blog utilizaremos huevos grandes (L), que sin contar la cáscara pesa 60 gramos más o menos.

Es aconsejable que los huevos estén a temperatura ambiente, para que sea más fácil de mezclar y emulsionar con el resto de ingredientes.

Maltitol: Es un edulcorante sintético bajo en calorías que se suele emplear en chicles, refrescos, helados, galletas, caramelos, repostería y productos bajos en grasa. Es uno de los edulcorantes más idóneos para utilizar en la cocina, ya que su volumen es similar al de la sacarosa, por lo que no afecta al resultado final de las recetas. Como el azúcar tiene la habilidad de formar jarabe, aunque, no carameliza.

Los dulces edulcorados con Maltitol tienen un menor incremento de glucemia en sangre, porque de esta manera se elimina los Hidratos de Carbono rápidos (del azúcar), pero continúan teniendo HC de otros como por ejemplo, los del harina. Por lo tanto, estos dulces continúan siendo un alimento que hay que controlar en ciertas personas, como es el caso de los diabéticos.


Harinas: La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Las harinas pueden provenir de diferentes cereales. Pero la más habitual es la harina de trigo.
Para las elaboraciones en pastelerías o reposterías, las mejores son las harinas flojas o débiles. Estas tienen una baja proporción de proteína de gluten y son ideales para utilizar con levaduras químicas. Estas harinas aguantan las grasas y los azúcares que se añaden en diversas recetas, obteniendo como resultado final productos blandos y suaves, como por ejemplo bizcochos, magdalenas... Otro tipo de harinas utilizadas en panadería fermentadas, son las harinas de fuerza. Más ricas en proteínas del gluten, lo que hace que se puedan conseguir panes ligeros, esponjoso y masticables.
La harina de trigo integral: se obtiene a partir de la molienda de todo el grano de trigo. Los granos tienen tres partes: el salvado, la capa externa con mucha fibra y minerales y el germen que es la parte más nutritiva rica en materia grasa. Su color más oscuro y su sabor más fuerte añaden un toque especial a las recetas.

Utensilios   

Moldes: Está de más decir que los moldes que utilizamos, tanto sean redondos, cuadrados, rectangulares... deben ser previamente enmantecados y/o enharinados, o colocarles encima un papel de hornear para evitar que las mezclas que pongamos sobre ellos se nos peguen y finalmente no podamos desmoldar nuestro producto elaborado. Un caso diferente, son los moldes de silicona, que no necesitan añadirles nada.

En las recetas de este blog, si no se especifica concretamente, puedes utilizar el o los moldes que a ti más te convenga.

Técnicas básicas

Baño María: es una manera de calentar o cer un alimento con calor indirecto, ya que se proporciona temperatura de manera suave y homogénea.
Se introduce el alimento en un recipiente, el cuál estará dentro de otro recipiente de tamaño mayor y en contacto del agua que contiene este otro. El recipiente más grande que contiene el agua es el que se calienta con calor directo (fuego) y proporciona la temperatural al recipiente pequeño a través del agua. Es una técnica apta para fogones y horno.
Con este método se elaboran postres como flanes, pudins...es ideal para fundir chocolates sin que se quemen y preparaciones delicadas o que puedan estropearse con una fuente de calor directo.

Batir a punto letra: se obtiene del batido continuo y prolongado (de mejor manera con batidor eléctrico) de huevos con azúcar. El resultado es una mezcla consistente y blanquesina, ya que las yemas pierden color después del batido. El punto se observa al levantar las barillas del batido donde se ve una cinta que cae de la propia mezcla y con la cual se pueden hacer "letras o dibujos", manteniendose algo estables en un corto tiempo.

Tamizar: es una técnica muy utilizada con elementos sólidos. Tamizar un ingrediente no es otra cosa que pasar el mismo por un colador o tamiz, con esto lo que conseguimos es separar las partículas en distintos tamaños, a través del tamiz pasan las partículas más pequeñas a otro recipiente separándolas de las más grandes que quedan retenidas. La razón de tamizar un ingrediente es obtener un perfecta integración de los ingredientes, para conseguir una mezcla homogénea y sin grumos en la elaboración de la receta a la vez que se eliminan impurezas que puedan haber. En el caso de la harina, además, el tamizado airea el ingrediente ofreciendo más ligereza y esponjosidad en el resultado final de la masa.